Il y a quelques temps, j’ai suivi un cours de cuisine à Paris qui m’a permis d’en apprendre plus sur la cuisson des viandes. Un domaine dans lequel je pensais me débrouiller, mais qui s’avère finalement infiniment plus précis et rigoureux si l’on veut un résultat optimal ! Du coup, je partage ici avec vous ce que j’y ai appris. En France, certaines viandes bénéficient de certifications (label rouge…) qui correspondent à des critères de qualité relatifs à l’alimentation, à la race et aux conditions d’élevage. La qualité de ces viandes est généralement supérieure à celle des animaux issus d’élevages industriels. Aujourd’hui, on trouve aussi des animaux issus d’élevages biologiques, non traités aux antibiotiques. Dans tous les cas, choisissez des viandes légèrement persillées de filaments de gras, de couleur rose très soutenu à rouge cerise clair. Les morceaux de couleur rouge plus sombre ou tirant sur le brun peuvent venir d’animaux plus vieux. La surface de la viande doit être légèrement humide, mais ni détrempée ni collante. Plus le prix de la viande est élevé, plus elle est tendre. C’est pourquoi le filet est plus cher que le plat de côte, qui a pourtant plus de goût. Les morceaux chers et tendres, comme le rumsteck, le filet et le faux-filet, sont situés dans la région lombairen qui travaille très peu chez les bovins. En termes de cuisson, cuire une viande n’est pas très compliqué en soi. Repérer le moment où un gros morceau de viande a atteint le niveau de cuisson désiré est en fait très simple : il suffit de piquer au plus profond du morceau la sonde d’un thermomètre à lecture instantanée. La viande doit être retirée de la grille quand sa température interne est inférieure de 2 à 5°C à celle à atteindre, car les grosses pièces comme le gigot ou le faux-filet entier emmagasinent une bonne quantité de chaleur et l’intérieur continue à cuire pendant qu’on les laisse reposer à température ambiante. Les autorités sanitaires recommandent de faire cuire les viandes rouges à 63°C au moins et les viandes rouges hachées à 71°C. Selon la réglementation. la viande est considérée comme saignante à 63°C, mais pour la plupart des chefs cuisiniers aujourd’hui, ce serait plutôt autour de 54°C. Vérifier la cuisson des steaks et des côtes est un peu plus délicat avec un thermomètre à lecture instantanée : il faut placer la sonde du bout de la tige exactement au centre de la viande et il est facile de tomber un peu à côté et d’obtenir une lecture inexacte. C’est pourquoi il est utile de maîtriser le « test du toucher », une astuce que l’on voit souvent dans Top chef. La plupart des viandes crues ont en fait la même souplesse que la partie charnue à la base de votre pouce, main détendue, et durcissent progressivement en cuisant. Lorsqu’on fait se toucher l’index et le pouce et qu’on appuie à la base de celui-ci, il a la fermeté de la plupart des viandes saignantes. Et lorsqu’on fait se toucher le majeur et le pouce et qu’on appuie à la base de celui-ci, il a la fermeté de la plupart des viandes à point ! Davantage d’information sur ce cours de cuisine à Paris en suivant le lien.
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