Le monde à l'envers

La cuisine grecque contemporaine, comme l’italienne, est aussi principalement d’origine paysanne, bien qu’elle reflète certaines influences turques de l’Empire ottoman, qui a régné sur la Grèce pendant des siècles. La cuisine actuelle présente peu de similitudes avec la cuisine délicate et souvent sophistiquée de la Grèce antique.

Dans l’Antiquité, les Grecs marins ont appris des civilisations voisines et ont ramené de nouvelles saveurs, comme les citrons du Moyen-Orient, notamment lors des exploits d’Alexandre le Grand. Les Grecs ont emporté leur savoir-faire culinaire à Rome, où les cuisiniers grecs ont introduit des plats composés aux Romains et au reste de l’Europe. Les premiers commerçants grecs qui se sont installés dans le sud de la France il y a 2 500 ans ont fondé Massalia (Marseille) et ont introduit dans la région le vin qui produira plus tard des crus de Côtes-du-Rhône.

Les principales traces de la nourriture et des boissons grecques primitives sont des fragments d’une littérature perdue, qui n’ont survécu que dans des citations consignées dans des œuvres ultérieures telles que les comédies d’Aristophane. Ce qui pourrait être le premier livre de voyage gastronomique au monde, La vie de luxe (Hēdypatheia), est un faux poème épique écrit par Archestratus de Gela (Sicile) vers 350 avant Jésus-Christ. Il est conservé dans des extraits cités dans le Deipnosophistai d’Athénée (vers 200 de notre ère ; « Les Gastronomes » ; traduction anglaise : The Deipnosophists). Archestratus a fait le tour des centres cosmopolites du monde grec antique, de la mer Noire à l’Italie du Sud, et a enregistré leurs cuisines. Il préférait les plats de poisson préparés simplement, avec un assaisonnement léger comme du thym frais et de l’huile d’olive, ou avec des sauces au fromage et des herbes piquantes comme le silphium. Le garum (sauce de poisson fermentée) ou les cornichons aux herbes étaient équilibrés par du miel.

La Sicile abritait également l’ancienne colonie grecque de Sybaris, connue pour sa cuisine et ses divertissements élaborés – à l’origine du mot sybarite aujourd’hui. La colonie organisait des concours de cuisine et couronnait le mageiros (cuisinier) gagnant. Sybaris avait même une loi protégeant les inventions culinaires :

Si un traiteur ou un cuisinier inventait un plat particulier et excellent, aucun autre artiste n’était autorisé à le fabriquer pendant un an ; mais celui-là seul qui l’avait inventé avait droit à tout le profit à tirer de sa fabrication pendant cette période.

En revanche, la cité-État de Sparte, en Grèce continentale, avait une culture militaire stricte marquée par la frugalité et l’évitement du luxe – d’où le mot spartiate. Le plat le plus répandu, par exemple, était le bouillon noir, une soupe fine de porc, de sang de porc et de vinaigre. Un écrivain sybarite a noté : « Il n’est pas étonnant que les Spartiates soient les hommes les plus courageux du monde, car toute personne saine d’esprit préférerait mourir dix mille fois plutôt que de partager une vie aussi pauvre ».

En général, bien qu’ils les gardaient comme esclaves, les Grecs anciens appréciaient leurs chefs, comme le montre un passage sur Démétrius de Phaléron, un diplomate qui gouvernait Athènes au début du IVe siècle avant notre ère :

Il a acheté Moschion, le plus habile de tous les cuisiniers et pâtissiers de cette époque. Et il faisait préparer pour lui chaque jour de si grandes quantités de nourriture que, comme il donnait chaque jour à Moschion ce qui restait, il [Moschion] acheta en deux ans trois maisons individuelles dans la ville.

Les recettes de Moschion, les plats légalement protégés de Sybaris, et même le mauvais bouillon noir de Sparte ont tous disparu. Les recettes de la nourriture de nombreux empires n’ont pas survécu. Homère rapporte de nombreux festins dans l’Iliade et l’Odyssée mais, chose frustrante, sans recettes. Les cuisiniers égyptiens de la cour des pharaons n’ont pas consigné leurs recettes, et pourtant l’Égypte a inventé le foie gras. Quels autres délices avait-elle ? Le monde ne le saura peut-être jamais. Lorsque les civilisations meurent ou se dispersent, leur cuisine meurt souvent avec elles. Certains plats paysans peuvent survivre, mais les plats raffinés des classes supérieures sont généralement perdus pour l’histoire.