Le monde à l'envers

Il y a quelques temps, j’ai suivi un cours de cuisine à Paris qui m’a permis d’en apprendre plus sur la cuisson des viandes. Un domaine dans lequel je pensais me débrouiller, mais qui s’avère finalement infiniment plus précis et rigoureux si l’on veut un résultat optimal ! Du coup, je partage ici avec vous ce que j’y ai appris. En France, certaines viandes bénéficient de certifications (label rouge…) qui correspondent à des critères de qualité relatifs à l’alimentation, à la race et aux conditions d’élevage. La qualité de ces viandes est généralement supérieure à celle des animaux issus d’élevages industriels. Aujourd’hui, on trouve aussi des animaux issus d’élevages biologiques, non traités aux antibiotiques. Dans tous les cas, choisissez des viandes légèrement persillées de filaments de gras, de couleur rose très soutenu à rouge cerise clair. Les morceaux de couleur rouge plus sombre ou tirant sur le brun peuvent venir d’animaux plus vieux. La surface de la viande doit être légèrement humide, mais ni détrempée ni collante. Plus le prix de la viande est élevé, plus elle est tendre. C’est pourquoi le filet est plus cher que le plat de côte, qui a pourtant plus de goût. Les morceaux chers et tendres, comme le rumsteck, le filet et le faux-filet, sont situés dans la région lombairen qui travaille très peu chez les bovins. En termes de cuisson, cuire une viande n’est pas très compliqué en soi. Repérer le moment où un gros morceau de viande a atteint le niveau de cuisson désiré est en fait très simple : il suffit de piquer au plus profond du morceau la sonde d’un thermomètre à lecture instantanée. La viande doit être retirée de la grille quand sa température interne est inférieure de 2 à 5°C à celle à atteindre, car les grosses pièces comme le gigot ou le faux-filet entier emmagasinent une bonne quantité de chaleur et l’intérieur continue à cuire pendant qu’on les laisse reposer à température ambiante. Les autorités sanitaires recommandent de faire cuire les viandes rouges à 63°C au moins et les viandes rouges hachées à 71°C. Selon la réglementation. la viande est considérée comme saignante à 63°C, mais pour la plupart des chefs cuisiniers aujourd’hui, ce serait plutôt autour de 54°C. Vérifier la cuisson des steaks et des côtes est un peu plus délicat avec un thermomètre à lecture instantanée : il faut placer la sonde du bout de la tige exactement au centre de la viande et il est facile de tomber un peu à côté et d’obtenir une lecture inexacte. C’est pourquoi il est utile de maîtriser le « test du toucher », une astuce que l’on voit souvent dans Top chef. La plupart des viandes crues ont en fait la même souplesse que la partie charnue à la base de votre pouce, main détendue, et durcissent progressivement en cuisant. Lorsqu’on fait se toucher l’index et le pouce et qu’on appuie à la base de celui-ci, il a la fermeté de la plupart des viandes saignantes. Et lorsqu’on fait se toucher le majeur et le pouce et qu’on appuie à la base de celui-ci, il a la fermeté de la plupart des viandes à point ! Davantage d’information sur ce cours de cuisine à Paris en suivant le lien.

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Les soins palliatifs visent à améliorer la qualité de vie des personnes atteintes d’une baisse significative de leurs capacités intrinsèques et qui ont un pronostic vital limité ; ils visent également à aider les patients et leurs familles en prévenant ou en soulageant la souffrance physique, psychosociale ou spirituelle. Ce concept a évolué : auparavant, les soins palliatifs étaient principalement axés sur les personnes atteintes de cancer en phase terminale, et sur les soins en établissements et les soins spécialisés. Au cours de la dernière décennie, cependant, leur portée a été considérablement élargie pour inclure un plus large éventail de problèmes de santé, d’établissements de soins et de groupes de soignants. Aujourd’hui, ils s’adressent également au bien-être des familles. L’OMS estime qu’environ 40 millions de personnes nécessitent des soins palliatifs chaque année. Environ 80 % d’entre elles vivent dans des pays à revenus faibles et intermédiaires, et quelques 67 % sont âgées de 60 ans ou plus. Pourtant, les systèmes de santé dans la plupart des pays répondent à ce besoin de manière inadequate : on estime que 42 % des pays ne disposent d’aucun service de soins palliatifs, et dans 30 % d’autres pays, les services n’atteignent qu’un petit pourcentage de la population qui en a besoin. La formation en matière de soins palliatifs est souvent limitée ou inexistante ; et le manque d’accès aux analgésiques opioïdes et autres médicaments utilisés dans les soins palliatifs, affecte 80 % de la population mondiale. Les autres obstacles incluent le manque de prise de conscience quant à la nécessité de soins palliatifs, et les idées erronées sur la nature des soins palliatifs. Les soins palliatifs utilisent une approche interdisciplinaire pour répondre aux besoins globaux des bénéficiaires et de leurs familles. Idéalement, cela débute dans les milieux de soins primaires lorsque le pronostic est clarifié. Ceux qui sont impliqués dans la planification des soins palliatifs visent à assurer que les personnes âgées prennent des décisions éclairées et de façon autonome, qui sont compatibles avec leurs valeurs et leurs préférences. Les soins sont ensuite assurés dans différents milieux, en insistant sur les soins communautaires ; et ils sont offerts par un éventail de prestataires de soins, y compris les prestataires de soins communautaires formés ou bénévoles. Ces principes de soins palliatifs peuvent être appliqués à tous les milieux de santé et de soins de longue durée.

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